Einmal im Jahr mache ich Blätterteig selbst. Und dieses Jahr ist mir dabei aufgefallen, dass einem selbst beim Backen exponentielles Wachstum begegnen kann. Darüber hatte ich im letzten Beitrag geschrieben Der Blätterteig und das exponentielle Wachstum. Außerdem hatte ich versprochen, hier mein Blätterteig-Rezept zu teilen. Vielleicht möchtest du es ja auch mal probieren. Denn auch wenn es etwas aufwändig ist, Blätterteig zu machen, es lohnt sich wirklich. Richtig feiner Blätterteig ist einfach ein Gedicht.
Mein Backergebnis. Ein Stück Galette des Rois.
Schön an Blätterteig ist auch, er ist neutral. Man kann ihn deshalb für Süßes und für Salziges verwenden. Und weil Blätterteig etwas Arbeit macht, mache ich immer eine etwas größere Menge und friere den Rest ein.
Falls du den Beitrag Der Blätterteig und das exponentielle Wachstum noch nicht kennst, hätte ich auch noch eine kleine Schätzaufgabe für dich. Denn Blätterteig wird immer wieder gerollt und gefaltet. Vielleicht magst du ja mal schätzen, aus wie vielen Schichten mein Blätterteig besteht. Die Antwort findet du natürlich im Beitrag Der Blätterteig und das exponentielle Wachstum. So, nun geht es aber los.
Blätterteig – was du brauchst
- 500 g Mehl, z. B. Dinkelmehl
- 500 g Butter, davon 80 g in den Teig und 420 g in die Schichten
- ca. 200 ml Wasser
- 1 – 2 Teelöffel Salz
Zuerst stelle ich mir einen Teig her. Dafür mische ich das Mehl mit dem Salz, gebe 80 g Butter in Flöckchen darauf und knete so viel Wasser unter, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr klebt. Dieser Teig muss nun erst einmal für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Dann lasse ich ihn wieder etwas wärmer werden und rolle ihn zu einem ziemlich dicken Quadrat aus. Die Teigschicht ist etwa ein Zentimeter dick.
Das Quadrat ist etwa ein Zentimeter dick.
Anschließend knete ich die restlichen 420 g Butter etwas durch. Sie soll nicht zerfließen, aber sie soll weich genug sein, sodass sie sich mit dem Teig verformen lässt. Die Butter forme ich dann zu einem Block und setze sie auf die Teigschicht. Wenn der Block noch zu klein ist, streiche ich sie etwas auseinander.
Die Butter verstreiche ich zu einem kleineren Quadrat auf dem Teig.
Die Teigecken schlage ich dann so über die Butter, dass sie wie ein Blatt Papier von einem Briefumschlag eingeschlossen wird.
Jetzt wird gerollt
Das Teig-Butter-Quadrat rolle ich zu einem langen, schmalen Rechteck aus.
Ein langes, schmales Rechteck.
Dieses Rechteck wird dreimal gefaltet.
Der untere Teil wird umgeschlagen …
… der obere Teil kommt darüber.
Von der Seite sieht das dann so aus.
Gefaltet sieht das Paket von der Seite so aus.
Vor dem Falten bürste ich das Mehl zwischen den Schichten immer ab. Dann kleben sie beim nächsten Rollen gut aufeinander.
Nun drehe ich den Teig so, dass die offene Seite des Pakets vor mir liegt.
Der Teig wird gedreht.
Dann rolle ich ihn wieder zu einem langen Rechteck aus.
Ein langes, schmales Rechteck.
Auch dieses Rechteck falte ich in drei Schichten. Dann kommt es in Folie eingewickelt in den Kühlschrank.
Ab in den Kühlschrank.
Nach so viel Ziehen und Rollen kommt der Teig erst einmal für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Insgesamt hat er so zwei Touren bekommen. Nach der Kühlschrankpause bekommt er noch zwei Touren. Danach geht es wieder in den Kühlschrank. Nach zwei weiteren Touren und noch einmal ausruhen im Kühlschrank kann er ausgerollt und verarbeitet werden.
Der Teig reicht für zwei gedeckten Kuchen in einer Springform oder alle möglichen anderen leckeren Kleinigkeiten.
Und, hast du geschätzt, aus wie vielen Schichten der Teig nach den sechs Touren besteht? Die Antwort findest du hier: Der Blätterteig und das exponentielle Wachstum. Falls du dich verschätzt hast, gibt es dort auch gleich die Erklärung, warum wir Menschen uns beim Exponentiellen Wachstum regelmäßig gnadenlos verschätzen.
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